La terra dell'allume
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La terra dell'allume
"I Monti della Tolfa e dintorni": i comuni
I Monti della Tolfa sono un territorio che da secoli sembra immerso in un incantesimo. Una rarissima combinazione tra una natura rimasta intatta e la presenza umana, che creano uno strano e misterioso contrasto. E' qui che si rivelano i segreti dell’Etruria laziale, è qui che si possono intercettare strade e passaggi dimenticati, come il Monumento Naturale della Caldara a Manziana.
Le campagne si presentano come un vero e proprio museo all’aperto con testimonianze incomparabili della civiltà etrusca e edifici che ricordano il suo passato medievale e rinascimentale, come la Rocca dei Frangipane a Tolfa, la Chiesa di San Bonaventura a Canale Monterano, tutto a pochi minuti dal mare risalendo la tortuosa e stupenda strada che dalle Terme di Traiano di Civitavecchia sale fin sopra Allumiere.
Percorrere il territorio dei Monti della Tolfa, lungo le sue antiche strade di campagna, significa scoprire il piacere di godere il silenzio, i profumi e l’aria tra questi paesaggi incontaminati, come nella Faggeta di Allumiere dove, se si tende l’orecchio, si può sentire in lontananza un picchio che colpisce il suo albero.
Nell’attraversare i campi e le strade ci si ritrova in un mondo arcaico, dove possiamo incontrare vacche e cavalli al pascolo, papaveri e margherite, orchidee selvatiche in un paesaggio vivo e “umano” che sembra uscire dai versi del melanconico Vincenzo Cardarelli: «…qui rise l'Etrusco, un giorno, coricato, cogli occhi a fior di terra, guardando la marina. E accoglieva nelle sue pupille il multiforme e silenzioso splendore della terra fiorente e giovane, di cui aveva succhiato il mistero gaiamente, senza ribrezzo e senza paura, affondandoci le mani e il viso ...!».
Cucina
UN VIAGGIO NEI SAPORI UNICI
In queste terre di agricoltura e pastorizia non manca una radicata tradizione casearia: basta pensare al “caciofiore” di Columella, un formaggio che viene prodotto ancora oggi seguendo la descrizione e la ricetta originaria del suo inventore, Columella nel I secolo d.C.
Tra i prodotti tipici uno molto particolare è il pane storico di Canale Monterano che viene cotto al forno secondo un’antica tradizione con le bucce di nocciole e mandorle.
Essendo una zona collinare la gastronomia da Tolfa ad Allumiere, da Manziana a Canale Monterano a Oriolo Romano si caratterizza per specialità a base di cinghiale, di cacciagione e di zuppe di verdure innaffiate da ottimo vino.
Tolfa
La cucina tolfetana è una cucina fatta di poche pietanze tra cui il piatto tipico è l'“acquacotta”, una zuppa di verdure della Maremma tosco-laziale la cui storia risale ai popoli italici che erano soliti offrire alle divinità piatti di verdure stagionali. Si tratta di un piatto con molte varianti stagionali, preparato con verdure coltivate o di campo, alle quali va aggiunto il “battuto” (lardo di maiale) e la “persa” (maggiorana), il tutto versato in una scodella con alla base alcune fette di pane di grano duro.
Un altro piatto è il “baccalà in agro e dolce”, tipico delle feste natalizie composto da baccalà, cipolla, uva passa, quarti di mela essiccati, prugne secche, visciole secche e peperoncino.
Ottimo e tipico di questo territorio sono poi le costarelle con olio, sale e pepe che vengono allineate sulla graticola: quando il grasso inizia a colare si mettono sotto delle fette di pane casereccio in modo che la mollica si impregni del grasso. Il pane fatto in questo modo viene chiamato “panunta”, e quando le costarelle saranno ben dorate vengono sistemate ognuna su una fetta di pane o “panunta” e la carne può essere servita.
Infine presso la splendida cornice dell’ex Convento dei Cappuccini, all’interno del Parco della Pace, si svolge ogni anno la Sagra della bistecca Tolfetana cotta rigorosamente sulla brace che esalta il buon sapore della carne di bovino di razza maremmana, tipico di questo territorio.
Allumiere
I prodotti tipici della terra e della cultura enogastronomica di Allumiere sono il pane giallo, le castagne, la carne di allevamento biologico, i funghi, l’olio e il vino.
Tra le ricette più tipiche di questo antico borgo minerario ci sono l'acquacotta e la mentucciata, due piatti "poveri" fatti di pane, verdure e patate; ma anche le beghe, le fettuccine al tartufo, le lumache, la cacciagione e l'immancabile pizza brodosa, un dolce di zucchero, cannella e ricotta.
Un luogo dove la produzione gastronomica si rinnova ogni giorno con la tipica produzione del pane giallo sciapo nei forni a legna, accompagnata da ciambelle al vino, sassi alle mandorle e miele.
Oriolo Romano
Qui nel territorio dei Monti della Tolfa, Madre Natura è stata particolarmente benevola offrendo una terra prorompente che qui a Oriolo Romano vuol dire soprattutto una terra da amare e dei valori da tramandare come quelli del fare le cose bene nei tempi giusti, come avviene per i prodotti da forno come il pane, le ciambelline al vino e le pizze di Pasqua.
Ma ottimi sono anche i prodotti che i boschi “regalano” come primi fra tutti i funghi porcini in “onore” dei quali ogni anno si svolge la famosa Sagra del Fungo Porcino di Oriolo Romano; inoltre ottima è sicuramente anche l’altra ricetta tipica di questo paese, l’acquacotta, una pietanza semplice ma estremamente gustosa e soprattutto genuina.
Canale Monterano
Il pane del territorio di Canale Monterano ha radici antiche; da oltre 400 anni qui il pane si fa con farine eccellenti, lievito madre, acqua, forno a legna e niente sale, perché qui il pane viene considerato cultura, un modo di intendere la vita.
La coltivazione dell'ulivo e la produzione di olio sono un’altra eccellenza del patrimonio storico del territorio di Canale Monterano, come i numerosi reperti e le testimonianze storiche indicano tra cui la presenza dell'antico frantoio oleario, ubicato nel caratteristico borgo ottocentesco.
Ma questo è un territorio dove crescono anche ottimi vitigni come già aveva scoperto Paolo III. Il Papa, infatti, era un grande appassionato di vini, a tal punto che aveva al suo servizio un "sommelier" personale che a quei tempi si chiamava "bottigliere", che ha lasciato un'importante testimonianza sui migliori vitigni d'Italia del XVI secolo e tra i vini migliori viene giudicato proprio il vino di Monterano.
Manziana
A Manziana il pane è a chilometro zero con il grano e la farina che vengono prodotti sul posto per ottenere un impasto genuino, un sapore unico e, soprattutto, un pane sano la cui filiera di produzione è tracciabile.
In occasione della Pasqua a Manziana come in molti paesi del viterbese si prepara la Pizza di Pasqua, una tradizione che viene da lontano. Esistono numerose varianti nel dosaggio degli ingredienti di queste pizze, tanto che forse ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, ma l’elemento essenziale alla sua realizzazione erano soprattutto i tegami in rame, un tempo immancabili in cucina, che assicuravano una lievitazione e una cottura perfette.
I Maccheroni di Natale sono un dolce natalizio che viene preparato a Manziana, molto prelibato e particolare, i cui ingredienti sono le fettuccine all’uovo, le noci, la cioccolata, la cannella e il rum. Una ricetta molto antica che qui si basa su una solidarietà antica: infatti nel caso in cui una famiglia fosse stata in lutto prima delle feste natalizie, erano i vicini di casa o i parenti a preparare i maccheroni per festeggiare il Natale e portarne delle porzioni alla famiglia in lutto.
I comuni
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